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沖縄では昔から山羊汁を「ヒージャー」と呼び、滋養強壮の効果があると信じられてきました。実際、山羊汁に含まれるアミノ酸の一種「カルニチン」には、脂肪を燃焼させる効果があるとされています。
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本土では新築祝いで餅まきをするということが一般的ですが、沖縄ではヤギ汁を振る舞う習慣があります。ヤギを一頭丸々食肉処理して寸胴鍋に朝から煮込んで、夕方になったらみんなで食べます。お酒を飲んだ後にシメとしてヤギ汁を食べるのが好きだという人も多く、慰労会などの地域行事、お祝いや会合でもヤギ汁を囲むことが多いです。
インド、東南アジアで飼育される。白地に褐色や黒の斑点をもつ。耳が垂れ、盛り上がった鼻筋が特徴。食肉用や乳用にされる。
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県産のヤギはと畜される際に、表面を炙って毛焼きをします。その香ばしさが輸入のものとは違う特徴だそうです。「ヤギ刺しに使われるのはこの部分」と説明してくれています。
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「山羊を骨ごとぶつ切りにして、水と泡盛で煮込み、塩で味付ける」以上です。シンプル…。
ヤギ汁は昔からお祝いごとの時に食べるハレの料理。おめでたいことがあると、ヤギ汁を振る舞うという風習がありました。現在でも、家を新築するときなどにヤギ汁を大工さんに振る舞う慣習が残っていて、ヤギ汁のケータリングが頼めます。
沖縄の食文化は深い歴史的背景を持っています。石垣島でヤギ肉の魅力を広める玉津さんは、この独特の食文化がどのようにして沖縄の食卓に定着したのか、その歴史について詳細に語りました。
ヤギを解体したらすぐに料理し、大勢で食べるのが風習。親類縁者の祝い事、激励会、棟上げのお祝い、新築完成のお祝いなどで食されるほか、栄養を補給したいときに作られる。
また、「ヒージャー」と呼ばれる山羊料理には滋養強壮効果もあると信じられており、その効能から健康食として親しまれている側面もあります。